沈嘉禄 ：金风打金风抽丰起，品小鲜
祖先定见中的品小鲜小鲜除夜约特指江河湖沼中的小鱼 ，刀鱼、沈嘉鲫鱼 、禄金青条 、风打白浪 、金风鳑鲏鱼、抽丰麦穗鱼 、品小鲜串条鱼和名字美艳的沈嘉桃花鱼 ，都是禄金江南罕有的小鲜 。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼 ，风打因为严子陵垂钓于此并常有所功烈而得名 。金风真实严师长教员垂钓与姜太公垂钓别致定见，抽丰功架摆足 ，品小鲜鱼之得损掉落踪落淡然一视 ，沈嘉但中国人快活喜悦爱好给圣人高士如虎添翼 ，禄金传为嘉话 。在泛船千岛湖的场景中 ，子陵鱼异常成了一个余兴节目 。十多年前在建德领教过，大年夜大年夜约是子陵鱼过分藐小 ，保鲜不随便 ，厨家用鱼干加辣椒 、青蒜急火爆炒，自有一种老同亲的调性 。子陵鱼干晶莹剔透 ，肉质精细柔韧 ，咀金嚼银之际，恍然汉魏遗风 。
银鱼炒蛋也是家常风味 ，但要炒出鲜嫩爽滑的口感 ，也不随便
这就要说到太湖了，“三白”中的银鱼，是小鲜中的精锐 。如今白鱼白虾罕有 ，别致银鱼忧伤 。超市里善价而沽的冻品 ，但非论炒鸡蛋仍是煮莼菜汤，一概味同嚼蜡 。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸喷腊肠，真有“冤家不碰头 ，碰头就牵手”的悲剧终局 。寸把长的银鱼干受了广式腊味的津润 ，完成质的奔驰，也害得我当即在手机凹凸单了一罐。银鱼干江西 、福建 、广东都有 ，唯太湖所出最贵 ，我当然选太湖的 。
唐除夜积年间杜甫栖身夔州时写过一组咏物诗 ，个中有一首《白小》 ：“白小群分命 ，天然二寸鱼 。纤细沾水族 ，习尚当园蔬 。进肆银花乱 ，倾箱雪片虚。生成犹拾卵 ，尽其义何如 。”这个“白小”应是鄱阳湖银鱼 ，进肆而倾箱 ，当令盛极矣 。
银鱼又称为冰鱼 、玻璃鱼 、脍残鱼等 。脍残鱼也有故事 ：昔时吴王阖闾坐船游太湖 ，享用中国最早的船菜 ，一除夜盘鱼鲙吃不完 ，顺手抛进碧涛中 ，“其残馀于水 ，化为此鱼 ，故名 。”
干煎小黄鱼是上海人家最深化的小鲜
另有一种面杖鱼 ，是银鱼中的除夜个子 ，如今也少见了 。上世纪90年代初我介入《上海文学》笔会 ，一帮人涌到姑苏 ，陆文夫教员做东接待，宴会上有一道面杖鱼 ，上浆油炸近似天妇罗 ，北方作家笑称：江南无全数 ，请吃小猫鱼 。我只得跟他们科普一下 ，听不听得懂就随他们了 。
另有塘鳢鱼 ，姑苏人又称“塘鲋鱼” ，或“鲈鳢”——“三月三，鲈鳢上岸滩” ，油菜花开它才来，时称“菜花塘鳢鱼”。这厮头除夜眼小 ，脑袋刚毅 ，通体微呈紫黑 ，鳞片小而有黄黑斑 ，面孔面孔容貌相当凶悍，太湖渔平易近叫它“老虎鲨”也是有事理的 。杭州人称作“土步鱼” ，袁枚在《随园食单》里提到这厮 ：“杭州以土步鱼为上品 。而金陵人贱之 ，目为虎头蛇 ，可发一笑 。肉最松嫩。煎之 、蒸之俱可。加腌荠作汤 、作羹 ，尤鲜 。”上海人是塘鳢鱼的知音 ，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼 、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的特长菜 。但姑苏幻想下场是一等一的温柔乡 、隆盛地 ，那儿何处的厨师治小鲜技高一着 ，我在吴江宾馆咀嚼过糟熘塘片 ，一条鱼捭两片肉，上浆滑油 ，再加多量荠菜末和太仓糟油 。舌尖一干戈嫩滑鲜美的鱼肉 ，禁不住舒适冷噤起来，滑进喉咙时又不免不免惊心动魄 。
因为塘鳢鱼鲜嫩特别很是 ，得之不随便，价值逐年下跌 ，如今已卖到一百多元一斤了 ，那么就吃吃与塘鳢鱼外不雅近似的昂刺鱼吧 ，咸菜烧 ，味殊不恶 。
刀鱼干焖饭
鱼虽小 ，却也有架子 ，不到时令不登场 。金风打金风抽丰乍起 ，刀鱼 、银鱼 、塘鳢鱼和昂刺鱼都往了远方 。那么如今有甚么小鲜呢 ？姑苏人花头经真透：“春季纳福吃鲃鱼 。”鲃鱼也产自太湖流域 ，像河豚那样胖墩墩、身上有黑色条纹 ，萌态实足。当然鲃鱼在遭到劲敌威胁时也会发性格 ，气胀如鼓，但没有毒的 ，不无事生非 ，可忧虑食用 。
吴中名肴鲃肝莼菜汤
说起鲃鱼 ，大年夜师就会想起于右任于除夜爷 。没错 ，于除夜爷在姑苏木渎古镇石家饭铺吃鲃肺汤的故事太驰名了 。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》 ，唐老头头是道 ：“有一天于右老往姑苏玩耍……兴尽而回 ，道经木渎 ，在一家叫‘石家饭铺’的小馆子打尖。大年夜门徒姓石 ，人家都叫他‘石和尚’ ，自东自伙（老板兼员工） 。传闻来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任除夜老 ，他小时辰就传闻东南复杂荒冷，可是独独陕西三原出格讲究饮馔 ，当然不是雕蚶镂蛤 ，也没有鹿尾驼蹄 ，可是对菜的刀功 、配料 、火候 、法度圭表类型无不精到 ，于右老又是辛亥罪人 ，天然出格呼吁凑趣。等大年夜师酒足饭饱 ，奉上姑苏特产鲃肺汤一碗。”
鲃鱼肝
接上往的剧情就是除夜爷捋须执笔，赋诗一首 。这首名为《邓尉看桂回次木渎 ，饮于石家饭铺》的七尽撒播甚广 ：“老桂开花全国喷喷喷喷喷鼻，看花走遍太湖旁 ，回船木渎犹堪记 ，多谢石家鲃肺汤 。”
老子说 ：治除夜国，若烹小鲜 。有位老先辈在文章里说 ：烹制小鱼只需将调料下准 ，进锅后不必多动 ，火候一到天然好 。假定锅铲乱动，必定皮破肉烂 ，不成容貌 。他认为治理国度也要无为而治 ，切忌横加干与 。我深感应然 。小鲜鲃鱼，烹制时也要谨小慎微 ，步步繁华 。
炒蟹鲃
旧年仲秋在姑苏吴江宾馆吃到了姑苏名馔“炒蟹鲃” 。厨师用鲃鱼的净肉 、整肝与蟹粉、蟹黄一同炒 ，再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜 。一除夜盘小鲜色采灿艳地上桌 ，腰盘两端还配了一丛姜丝 、一丛葱丝和十几只芝麻饼。这类芝麻饼在姑苏有专属的称号：“锦馕”。楕圆形 ，薄薄酥皮吹弹欲破 ，一头剪开口子 ，可将炒蟹鲃填进饼里吃 ，别有风味 。
炒蟹鲃的审美请求是 ：鲃鱼要嫩 ，鲃肝要肥 ，蟹油要亮 ，蟹黄要红 ，蟹膏要像水晶一样透亮 。蟹黄蟹肉的鲜喷喷喷甘美美与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交错在一同，丝丝缕缕地闪现着姑苏味的超卓与腴美 。上海的菜场看不到鲃鱼 ，姑苏人的吃福不时叫上海人亲爱吃醋恨。
炒虾蟹
在吴中方言中 ，鲃与斑读音邻近 ，故而炒蟹鲃也叫“炒蟹斑” 。假定纯用鲃肝与秃黄油一同炒 ，就叫“炒双秃” 。这类菜不敢吃第二次 ，无愧苍天 。
东海开捕那天 ，我因恭赴同伙的画展揭幕式 ，错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜除夜餐；后又因断根龋齿 ，错过了吴江东太湖除夜酒店的蟹宴 ，但我自有尝鲜妙法 。既然百川回海 ，那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼如今是吃不起了 ，酒菜上如有一盘清蒸梅童鱼 ，胡蝶也会尖叫 。我取小黄鱼十尾 ，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风 ，油煎至两面金黄，挤青柠檬汁 ，配冰啤酒 ，风味完胜日估中的喷喷喷喷喷鼻煎多春鱼 。（文/沈嘉禄 图片由作者供给）
祖先定见中的品小鲜小鲜除夜约特指江河湖沼中的小鱼 ，刀鱼、沈嘉鲫鱼 、禄金青条 、风打白浪 、金风鳑鲏鱼、抽丰麦穗鱼 、品小鲜串条鱼和名字美艳的沈嘉桃花鱼 ，都是禄金江南罕有的小鲜 。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼 ，风打因为严子陵垂钓于此并常有所功烈而得名 。金风真实严师长教员垂钓与姜太公垂钓别致定见，抽丰功架摆足 ，品小鲜鱼之得损掉落踪落淡然一视 ，沈嘉但中国人快活喜悦爱好给圣人高士如虎添翼 ，禄金传为嘉话 。在泛船千岛湖的场景中 ，子陵鱼异常成了一个余兴节目 。十多年前在建德领教过，大年夜大年夜约是子陵鱼过分藐小 ，保鲜不随便 ，厨家用鱼干加辣椒 、青蒜急火爆炒，自有一种老同亲的调性 。子陵鱼干晶莹剔透 ，肉质精细柔韧 ，咀金嚼银之际，恍然汉魏遗风 。
银鱼炒蛋也是家常风味 ，但要炒出鲜嫩爽滑的口感 ，也不随便
这就要说到太湖了，“三白”中的银鱼，是小鲜中的精锐 。如今白鱼白虾罕有 ，别致银鱼忧伤 。超市里善价而沽的冻品 ，但非论炒鸡蛋仍是煮莼菜汤，一概味同嚼蜡 。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸喷腊肠，真有“冤家不碰头 ，碰头就牵手”的悲剧终局 。寸把长的银鱼干受了广式腊味的津润 ，完成质的奔驰，也害得我当即在手机凹凸单了一罐。银鱼干江西 、福建 、广东都有 ，唯太湖所出最贵 ，我当然选太湖的 。
唐除夜积年间杜甫栖身夔州时写过一组咏物诗 ，个中有一首《白小》 ：“白小群分命 ，天然二寸鱼 。纤细沾水族 ，习尚当园蔬 。进肆银花乱 ，倾箱雪片虚。生成犹拾卵 ，尽其义何如 。”这个“白小”应是鄱阳湖银鱼 ，进肆而倾箱 ，当令盛极矣 。
银鱼又称为冰鱼 、玻璃鱼 、脍残鱼等 。脍残鱼也有故事 ：昔时吴王阖闾坐船游太湖 ，享用中国最早的船菜 ，一除夜盘鱼鲙吃不完 ，顺手抛进碧涛中 ，“其残馀于水 ，化为此鱼 ，故名 。”
干煎小黄鱼是上海人家最深化的小鲜
另有一种面杖鱼 ，是银鱼中的除夜个子 ，如今也少见了 。上世纪90年代初我介入《上海文学》笔会 ，一帮人涌到姑苏 ，陆文夫教员做东接待，宴会上有一道面杖鱼 ，上浆油炸近似天妇罗 ，北方作家笑称：江南无全数 ，请吃小猫鱼 。我只得跟他们科普一下 ，听不听得懂就随他们了 。
另有塘鳢鱼 ，姑苏人又称“塘鲋鱼” ，或“鲈鳢”——“三月三，鲈鳢上岸滩” ，油菜花开它才来，时称“菜花塘鳢鱼”。这厮头除夜眼小 ，脑袋刚毅 ，通体微呈紫黑 ，鳞片小而有黄黑斑 ，面孔面孔容貌相当凶悍，太湖渔平易近叫它“老虎鲨”也是有事理的 。杭州人称作“土步鱼” ，袁枚在《随园食单》里提到这厮 ：“杭州以土步鱼为上品 。而金陵人贱之 ，目为虎头蛇 ，可发一笑 。肉最松嫩。煎之 、蒸之俱可。加腌荠作汤 、作羹 ，尤鲜 。”上海人是塘鳢鱼的知音 ，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼 、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的特长菜 。但姑苏幻想下场是一等一的温柔乡 、隆盛地 ，那儿何处的厨师治小鲜技高一着 ，我在吴江宾馆咀嚼过糟熘塘片 ，一条鱼捭两片肉，上浆滑油 ，再加多量荠菜末和太仓糟油 。舌尖一干戈嫩滑鲜美的鱼肉 ，禁不住舒适冷噤起来，滑进喉咙时又不免不免惊心动魄 。
因为塘鳢鱼鲜嫩特别很是 ，得之不随便，价值逐年下跌 ，如今已卖到一百多元一斤了 ，那么就吃吃与塘鳢鱼外不雅近似的昂刺鱼吧 ，咸菜烧 ，味殊不恶 。
刀鱼干焖饭
鱼虽小 ，却也有架子 ，不到时令不登场 。金风打金风抽丰乍起 ，刀鱼 、银鱼 、塘鳢鱼和昂刺鱼都往了远方 。那么如今有甚么小鲜呢 ？姑苏人花头经真透：“春季纳福吃鲃鱼 。”鲃鱼也产自太湖流域 ，像河豚那样胖墩墩、身上有黑色条纹 ，萌态实足。当然鲃鱼在遭到劲敌威胁时也会发性格 ，气胀如鼓，但没有毒的 ，不无事生非 ，可忧虑食用 。
吴中名肴鲃肝莼菜汤
说起鲃鱼 ，大年夜师就会想起于右任于除夜爷 。没错 ，于除夜爷在姑苏木渎古镇石家饭铺吃鲃肺汤的故事太驰名了 。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》 ，唐老头头是道 ：“有一天于右老往姑苏玩耍……兴尽而回 ，道经木渎 ，在一家叫‘石家饭铺’的小馆子打尖。大年夜门徒姓石 ，人家都叫他‘石和尚’ ，自东自伙（老板兼员工） 。传闻来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任除夜老 ，他小时辰就传闻东南复杂荒冷，可是独独陕西三原出格讲究饮馔 ，当然不是雕蚶镂蛤 ，也没有鹿尾驼蹄 ，可是对菜的刀功 、配料 、火候 、法度圭表类型无不精到 ，于右老又是辛亥罪人 ，天然出格呼吁凑趣。等大年夜师酒足饭饱 ，奉上姑苏特产鲃肺汤一碗。”
鲃鱼肝
接上往的剧情就是除夜爷捋须执笔，赋诗一首 。这首名为《邓尉看桂回次木渎 ，饮于石家饭铺》的七尽撒播甚广 ：“老桂开花全国喷喷喷喷喷鼻，看花走遍太湖旁 ，回船木渎犹堪记 ，多谢石家鲃肺汤 。”
老子说 ：治除夜国，若烹小鲜 。有位老先辈在文章里说 ：烹制小鱼只需将调料下准 ，进锅后不必多动 ，火候一到天然好 。假定锅铲乱动，必定皮破肉烂 ，不成容貌 。他认为治理国度也要无为而治 ，切忌横加干与 。我深感应然 。小鲜鲃鱼，烹制时也要谨小慎微 ，步步繁华 。
炒蟹鲃
旧年仲秋在姑苏吴江宾馆吃到了姑苏名馔“炒蟹鲃” 。厨师用鲃鱼的净肉 、整肝与蟹粉、蟹黄一同炒 ，再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜 。一除夜盘小鲜色采灿艳地上桌 ，腰盘两端还配了一丛姜丝 、一丛葱丝和十几只芝麻饼。这类芝麻饼在姑苏有专属的称号：“锦馕”。楕圆形 ，薄薄酥皮吹弹欲破 ，一头剪开口子 ，可将炒蟹鲃填进饼里吃 ，别有风味 。
炒蟹鲃的审美请求是 ：鲃鱼要嫩 ，鲃肝要肥 ，蟹油要亮 ，蟹黄要红 ，蟹膏要像水晶一样透亮 。蟹黄蟹肉的鲜喷喷喷甘美美与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交错在一同，丝丝缕缕地闪现着姑苏味的超卓与腴美 。上海的菜场看不到鲃鱼 ，姑苏人的吃福不时叫上海人亲爱吃醋恨。
炒虾蟹
在吴中方言中 ，鲃与斑读音邻近 ，故而炒蟹鲃也叫“炒蟹斑” 。假定纯用鲃肝与秃黄油一同炒 ，就叫“炒双秃” 。这类菜不敢吃第二次 ，无愧苍天 。
东海开捕那天 ，我因恭赴同伙的画展揭幕式 ，错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜除夜餐；后又因断根龋齿 ，错过了吴江东太湖除夜酒店的蟹宴 ，但我自有尝鲜妙法 。既然百川回海 ，那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼如今是吃不起了 ，酒菜上如有一盘清蒸梅童鱼 ，胡蝶也会尖叫 。我取小黄鱼十尾 ，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风 ，油煎至两面金黄，挤青柠檬汁 ，配冰啤酒 ，风味完胜日估中的喷喷喷喷喷鼻煎多春鱼 。（文/沈嘉禄 图片由作者供给）
