炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未展示 ，廖鼎是昌名菜出一道既能炒又能做汤的传统菜
，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。

　　材料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　分派料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　建造：剁好鱼茸调进蛋清 、泉州起盐水、廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜出和面案板，师推手干面棍几回独霸 ，泉州起类同建造肉燕皮的廖鼎做法，后切成直条状鱼签，昌名菜出经开水氽熟拌油 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起

泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古熟行工菜 ，廖鼎是昌名菜出牛肉茸料手工外型菜。良多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，这必定是所长的。

　　材料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　分派料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　建造 ：先把牛肉剁茸，调进猪油及各调味，和进荸荠、葱白捏为茸料 ，做成如荸荠除夜的牛肉泡，撒上饼干粉成型 ，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成 。

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜
 ，流于平易近间有药膳菜启事，除添加红糟成出格，烹调编制类同泉州糖醋鲫鱼（海水土鲫）。

　　材料
：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　分派料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 喷喷喷喷喷鼻醋 味精 胡椒粉

　　建造 ：带鱼切菱形条块，调进味精、红糟、胡椒粉进味 ，放进七成热油炸6分熟 ，蒜仁 、姜葱分袂炸好放进煲锅底 ，带鱼放在葱上
，调好猪油
、糖醋  、红糟配好的汤汁淋淹至实料
，慢火慢炖即成。

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